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     HACCP/ISO22000食品安全管理体系认证咨询概述：

　　HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)表示危害分析和关键控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。

　HACCP食品安全管理体系认证咨询，有七条原则作为体系的实施基础，它们分别是：

　　1)分析危害 ——检查食品所涉及的流程，确定何处会出现与食品接触的生物、化学或物理污染体。

　　2)确定临界控制点——在所有食品有关的流程中鉴别有可能出现污染体的、并可以预防的临界控制点。

　　3)制定预防措施——针对每个临界控制点制定特别措施将污染预防在临界值或容许极限内。

　　4)监控——建立流程，监控每个临界控制点，鉴别何时临界值未被满足。

　　5)纠正措施——确定纠正措施以便在监控过程中发现临界值未被满足。

　　6)确认——建立确保HACCP体系有效运作的确认程序。

　　7)记录——建立并维护一套有效系统将涉及所有程序和针对这些原则的实施记录，并文件化。

　　需要指出的是，HACCP不是一个单独运作的系统。在美国的食品安全体系中，HACCP是建立在GMP和SSOP基础之上的，并与之构成一个完备的食品安全体系。HACCP更重视食品企业经营活动的各个环节的分析和控制，使之与食品安全相关联。例如从经营活动之初的原料采购、运输到原料产品的储藏，到生产加工与返工和再加工、包装、仓库储放，到最后产成品的交货和运输，整个经营过程中的每个环节都要经过物理、化学和生物三个方面的危害分析(Hazard Analysis)，并制定关键控制点(Critical Control Points)。危害分析与关键点控制，涉及到的企业生产活动的各个方面，如采购与销售、仓储运输、生产、质量检验等等，为的是在经营活动可能产生的各个环节保障食品的安全。另外HACCP还要求企业有一套召回机制，由企业的管理层组成一个小组，必须要有相关人员担任总协调员(HACCP Coordinator)对可能的问题产品实施紧急召回，最大限度保护消费者的利益。


 

　　HACCP食品安全管理体系认证咨询范围：

　　在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低了食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平

　　1.HACCP体系不是一个孤立的体系，而是建立在企业良好的食品卫生管理传统的基础上的管理体系。如GMP、职工培训、设备维护保养、产品标识、批次管理等都是HACCP体系实施的基础。如果企业的卫生条件很差，那么便不适应实施HACCP管理体系，而首选需要企业建立良好的卫生管理规范。

　　2.HACCP体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。

　　3.HACCP体系是根据不同食品加工过程来确定的，要反映出某一种食品从原材料到成品、从加工场到加工设施、从加工人员到消费者方式等到各方面的特性，其原则是具体问题具体分析，实事求是。

　　4.HACCP体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析的基础上来确定哪些是显著危害，找出关键控制点，在食品生产中将精力集中在解决关键问题上，而不是面面俱到。

　　5.HACCP体系是一个基于科学分析建立的体系，需要强有力的技术支持，当然也可以寻找外援，吸收和利用他人的科学研究成果，但最重要的还是企业根据自身情况所作的实验和数据分析。

　　6.HACCP体系并不是没有风险，只是能减少或者降低食品安全中的风险。作为食品生产企业，光有HACCP体系是不够的，还要有具备相关的检验、卫生管理等手段来配合共同控制食品生产安全。

　　7.HACCP体系不是一种僵硬的、一成不变的、理论教条的、一劳永逸的模式，而是与实际工作密切相关的发展变化和不断完善的体系。

　　8.HACCP体系是一个应进行实践-----认识-----再实践-----再认识的过程，而不是搞形式主义，走过场。企业在制定HACCP体系计划后，要积极推行，认真实施，不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。


 

　　HACCP食品安全管理体系认证咨询生产规范条件：

　　1对各类食品实施GMP应按照已经发布或参照相关的良好生产规范，以确定加工产品的设施、方法、操作和控制是否安全，以及这些产品是否在卫生条件下加工。

　　2企业应该对实施GMP的情况进行检查、记录，并把记录情况存档备查。

　　HACCP食品安全管理体系认证咨询卫生标准条件：

　　1、每个企业都应制定和实施卫生标准操作程序或类似文件，以说明企业如何满足和实施如下卫生条件和规范：

　　2、与食品或食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全;

　　3、食品接触表面(包括设备、手套和外衣等)的卫生情况和清洁度;

　　4、防止不卫生物品对食品、食品包装和其他与食品接触表面的污染及未加工产品和熟制 品的交叉污染;

　　5、洗手间、消毒设施和厕所设施的卫生保持情况;

　　6、防止食品、食品包装材料和食品接触表面掺杂润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒 剂、冷凝剂及其他化学、物理或生物污染物;

　　7、规范的标示标签、存储和使用有毒化合物;

　　8、员工个人卫生的控制，这些卫生条件可能对食品、食品包装材料和食品接触面产生微 生物污染;

　　9消灭工厂内的鼠类和昆虫。

　　10每个企业应该对实施SSOP的情况进行检查、记录，并将记录结果存档、备查。

　　HACCP认证咨询周期：

　　大概3个月



 

　　食品企业HACCP食品安全管理体系认证咨询实施指南:

　　1危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资 料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。

　　2关键控制点(Critical Control Point, CCP)：指能够实施控制措施的步骤。 该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。

　　3 必备程序(Prerequisite Programs)：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括 良好生产规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)等。

　　4良好生产规范(Good Manufacture Practice, 简称GMP)：是为保障食品安全、质量而 制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。

　　5 卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP)： 食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。具体可包括以下范围：水质安全;食品接触面的条件和清洁;防止交叉污染;洗手消毒和卫生间设施的维护;防止掺杂品;有毒化学物的标记、贮存和使用;雇员的健康情况;昆虫和鼠类的消灭与控制。

　　6 HACCP小组(HACCP team) ：负责制定HACCP计划的工作小组。

　　7 流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤进行的连续性 描述。

　　8 危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。

　　9显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费者导致不可接受的危害;有发生的可能性和严重性。

　　10 HACCP计划(HACCP Plan)：依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保在食品 生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。

　　11 步骤(Step)：指从产品初加工到最终消费的食物链中(包括原料在内)的一个点、 一个程序、一个操作或一个阶段。

　　12 控制(Control, 动词)：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所有 必要措施。

　　13 控制(Control, 名词)：指执行了正确的操作程序并符合控制标准的状况。

　　14 控制点(Control Point, CP)：能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤 或过程。

　　15 关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一个控制点是否 是关键控制点的组图。

　　16 控制措施(Control Measure)：指能够预防或消除一个食品安全危害,或将其降低到 可接受水平的任何措施和行动。

　　17 关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接受水平的标准值。

　　18 操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏离 风险 的标准。

　　19 偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值。

　　20 纠偏措施(Corrective Action)：当针对关键控制点(CCP)的监测显示该关键控制 点失去控制时所采取的措施。

　　21 监测(Monitor)：为评估关键控制点(CCP)是否得到控制，而对控制指标进行有计 划地连续观察或检测。

　　22 确认(Validation)：证实HACCP计划中各要素是有效的。

　　23 验证(Verification)：指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监测以外的 其他方法、程序、试验和评价。


 

　　实施HACCP食品安全管理体系认证咨询有以下优越性：

　　1.强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法(通过检测，而不是预防食物安全问题)的限制;

　　2.有完整的科学依据;

　　3.由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录，而不是在某一天的符合程度，使政府部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的权威人士开展调查工作;

　　4.使可能的、合理的潜在危害得到识别，即使以前未经历过类似的失效问题。因而，对新操作工有特殊的用处;

　　5.有更充分的允许变化的弹性。例如，在设备设计方面的改进，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等;

　　6.与质量管理体系更能协调一致;

　　7.有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易发展。


 

HACCP食品安全管理体系认证咨询证书样本：